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海鲜消夜镬气十足

时间:2019-07-10  来源:广州日报   作者:网管   点击:

海鲜消夜镬气十足

红酒煎金蚝

太极胡椒虾

古法蒸鳄鱼尾

猪杂粥

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

广州盛夏之夜,气温仍火辣辣。过去还没有空调的时候,人们辗转难眠,只能上街乘凉,体力消耗以后爱吃消夜。另一方面,广州人勤劳肯干,不受限于朝九晚五的工作,不时“炒更”。到下班的时候,难免饥肠辘辘,消夜随之盛行。如今消夜除了能填饱肚子,还承载了亲朋好友相聚、联络感情的含义。广州夜宵鼎盛古已有之,源自唐朝,延续至今,夏夜更为盛行。

生猛海鲜肥美惹味

20世纪80年代到90年代,那是广州消夜最盛行的时期。1990年,沿江路长堤的“网红消夜档”胜记从大排档转为入室经营,从原来能摆放10张台的小地方扩充至两层共600平方米的面积。汪明荃、徐小凤、肥姐、谭咏麟等香港明星皆是常客。以一家之力带旺整条街的夜宵生意,正是出自它。

今日的胜记消夜以虾蟹贝类等生猛海鲜为主。焖菜向来是店中师傅的拿手菜,无论是当年还是如今焖菜都吸引不少香港朋友慕名而来。酱焖鳄鱼、水鱼或第三代人工养殖的娃娃鱼是必点菜式。师傅先将娃娃鱼汆水、拉油;将姜、蒜子和火腩肉爆香后,添加娃娃鱼,下酱料爆香;再加少许汤焖10分钟,调味埋芡,酱香扑鼻而来。这酱料是用海鲜、腐乳、柱侯酱等制作而成的。烹调鳄鱼也可以采用同样的做法,但根据鳄鱼尾口感“烟韧”的特性,厨师改以古法蒸。将其切成花瓣片,加上枣泥、姜葱和花生油,放在荷叶上蒸;或者添加花雕鸡油啫,同样惹味。

品尝肥美膏蟹正当时,消夜的吃法可多了,包括避风塘炒、黑白胡椒炒、“美极”、膏蟹炒饭等,广州人最熟悉的要数姜葱炒。大厨先将膏蟹拉油,加入炸姜、爆香的葱、蒜子,再添加汤,调味即可。最关键是火候要足。胡椒虾开胃十足,将13头的竹蔗虾煎炸后加蒜蓉、葱花和黑白胡椒兜炒。青菜炒石斑是流传30多年的经典菜式了,师傅用炒球的方式来制作。红酒煎金蚝则偏向于西式风味,大厨往晒至半干湿的台山蚝添加蚝油、烧酒、鸡油和姜葱等煨,再煎至两面金黄色,添加烧汁、蜜糖和红酒慢火收汁,搭配炸过的面包品尝。

炒牛河向来是店内点击率极高的夜宵,镬气够,所用的食材靓。河粉由米浆做成,入口可感受到米制品的柔软。河粉每天新鲜制作,绝不过夜,一过夜就变味。炒牛河必备韭黄、芽菜、葱尾和牛肉等材料。大厨选料考究:选用葱尾,为的是易熟又不抢味;选用细小的绿豆银芽,而非大豆芽菜;牛肉选用切片的牛霖位置,用生油猛火快炒,5分钟即出镬。

24小时夜粥不停歇

4年前,24小时营业的流花粥城因合同到期与市民说再见,当时引来一片唏嘘。就在最近,市民熟悉的粥城在越秀公园北门开业,依然是24小时营业。约30年前,广州的消夜百花齐放,有夜茶、海鲜大排档,还有夜粥。而夜粥风潮的引领者,正是1991年开始营业的流花粥城。

新店照样主打夜粥。每晚10时后,就有新鲜猪杂送到门店,是市内最早一家吃上当日新鲜猪杂的餐厅。每晚大约11时,香喷喷的猪杂粥出炉,老饕们对它毫无抵抗力,它被喻为消夜界的王牌。除此以外,还有十余款特色靓粥,艇仔粥自然是不可少的。烧鸭、鱿鱼、海蜇、猪肚丝、鲜鱼片、油条、浮皮、蛋丝等加入现滚的热粥之中烫熟,随意舀一碗,那都是干货满满。喜欢水蛇粥的粉丝也有不少。水蛇个头不大,肉质清甜可口,滚粥一流。

除了滚粥,这里还有一绝——沙河粉。两者皆是米制品,沙河粉更是夜粥的最佳拍档。河粉油润亮泽,牛肉滑嫩焦香,上桌时热气腾腾。店内的沙河粉坚持手工制作,用水、选米、磨浆、窝篮蒸粉,每一个环节都按照河粉传统制作技艺执行。师傅区又生是技艺传承人,他选用开平的晚造米,这样做出来的河粉硬度足,制作炒粉与河粉的工具有所差异。用机器做出来的汤粉薄而滑,不易断。


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